洗う食材洗わない食材

いくらきれい好きでも、何もかも徹底的に洗うのはやめよう。洗うとうまみがなくなる食材もあります。

魚介類の洗う食材、洗わない食材

一尾魚

一尾魚は洗うようにしよう。魚の体表には「腸炎ビブリオ」がいる可能性があるからです。

腸炎ビブリオは、主に海水や海泥中に生息する細菌で、生食すると腸炎ビブリオ食中毒が発症します。

潜伏期間は短い場合で2.3時間。激しい腹痛や下痢といった症状があり、発熱や嘔吐を起こすことがあるので注意しましょう。

皮があるから洗ってもうまみが抜けないので、流水で良く洗って菌を洗い流してください。

切り身魚

三枚におろした魚や切り身魚、つまり切った魚は洗うとうまみが抜け、水っぽくなってしまうので洗わないこと。気になるようなら、ぬらしたキッチンペーパーでふく程度にしましょう。

えび・いか・たこ

えび、いか、たこは刺身として売っているものは洗わず、生食用の下ごしらえや加熱するならさっと洗ってOKです。

むきえびは片栗粉をまぶして洗うとぬめりが取れる。殻付きのエビは背ワタを取ったあとに塩と片栗粉をまぶして、少量の水を加えてもみ洗いする。あとは流水で洗い流し水気をふき取りましょう。

貝類

刺身用でも小柱、青柳、赤貝は薄い塩水か水でさっと洗ったほうが安心。かきは塩を振って軽くもみ洗いしてから塩水または水でよく洗うとあくが取れて美味しい。殻付きのあさりやしじみは軽くこすり合わせて洗うと、ぬめりや臭みが取れます。

塩水（2～3％）で洗うとぬめりが落ちやすくなり、旨味が水分に溶け出すのを遅らせてくれます。

また砂抜きをするのにも海水と近い状態にする必要があるので塩水を一般的に使用します。

野菜の洗う食材、洗わない食材

野菜は皮の有無で判断しやすい。皮をむいて使うのは基本洗わない。そのまま食べるものは洗うのが一般的です。

洗わない野菜

皮をむいて食べる玉ねぎ、大根、人参、にんにく、トウモロコシなどが当てはまります。

きのこ類は洗うと水っぽくなるので、洗わずに使う。汚れが気になるようなら傘の上からたたいて落としたり、ぬれふきんでふく。マツタケなどは洗うほど香りも抜け、水っぽくなてしまい栄養も逃げるから要注意です。

きのこで例外なのがなめこ。缶詰はぬめりが多いのでさっと洗う。袋入りもざるにあけてほぐすように洗う。ただし、ぬめりを完全に取る必要はありません。

きのこは冷凍すれば酵素が働き、旨味成分が上がるのでおススメ。ダイエットに効果的な「キノコキトサン」も増えます。

洗う野菜

皮がない野菜は農薬や殺虫剤などが付着している可能性があるので洗うようにする。ブロッコリー、トマト、ほうれん草、ピーマンなどが当てはまります。

ブロッコリーは洗いにくいのでボウルに水をためて、ゆすって洗いましょう。

キャベツや白菜は、外側の葉っぱをむいたら農薬の面では大丈夫ですが、虫がついていることがあるので一枚一枚洗うことをおススメします。

じゃがいもやレンコンは皮がついているが、アクが強いので皮をむく場合でも洗って、切ってから水につけてアクとりをしましょう。

カイワレなどのスプラウト系はスポンジから切り取り、ボウルに水をため、根元を持ってふり洗いして種の殻をとります。

もやしは水でさっと洗い、ざるに上げる。長く水に浸すとビタミンが溶け出してしまうので注意しましょう。

肉や豆腐は洗わない

肉は洗わない。衛生面が不安で洗ってしまいたい人がいるかもしれないが、洗った時の水しぶきで周りに菌が付着して、逆に不衛生になる。洗うことにより旨味も流れてしまうのでやめよう。ドリップなどが気になるのであればキッチンペーパーなどでふき取るようにしましょう。

ホルモンは臭みとぬめりと汚れがすごいので、塩や水でもみ洗いして掃除して使用してください。

とうふはすぐに使うならパックから出して水けをきるだけでよいが前日のものや開封したものは洗いましょう。

まとめ

それぞれ洗う必要があるものと、洗ったらうまみや栄養素が流れるものがあるので覚えておきましょう。